진정한 스파게티를 만들고 싶다면 더이상 소스에 '묻어'가지 말자.
새콤한 토마토에도 부드러운 크림에도 기댈 수 없다.
요리 실력이 적나라하게 드러나는 봉골레 파스타 성공 노하우.
재료 (4인분)
스파게티 면 400g, 모시조개 600g (3컵), 파슬리 4줄기, 생바질잎 2장,
이탈리아 마른 고추 3개, 올리브유 4큰술, 화이트와인 1컵, 파마산치즈 약간.
조리법
1. 모시조개 손질하기
모시조개는 솔로 움푹 파인 부분까지 싹싹 닦는다.
모시조개는 해감을 충분히 제거하고 씻어 건져낸다.
굵은 소금을 손에 쥐고 빡빡 밀어주면 깨끗히 씻긴다.
주의, 그냥 조갯살만 발라넣으면 안되는 것은 조갯살을 꺼낼때
조개 국물이 빠진다. 그럼 깊은 맛을 잊게 된다.
봉지 판매가 아닌 모시조개는 짭조름한 소금물에 담아
어두운 곳에 반나절 정도 둔다. 더우운 곳에 두면 깊은 바다 속인줄 알고
숨을 쉬며 뻘이나 모래를 뱉어 낸다.
저며 썰고, 마른 고추는 송송 자르고, 파슬리는 잘게 다진다.
2. 마늘은 모양을 살려 3. 팬에 올리브유를 두르고 마늘, 마른 고추, 파슬리를 넣고 볶아
향을 살짝 내준다. (마늘을 볶다보면 좀 타는 듯하다.
이땐 약한 불로 살짝 향만 내준다는 느낌으로 볶는다)
4. 다음 모시조개를 넣고 화이트 와인을 붓고 뚜껑을 덮어,
조개가 입을 벌릴 때까지 익혀준다.
(와인은 드라이한 맛을 사용해야한다. 달콤한 와인은 스파기테가 달아짐)
불은 중간 정도로 해서 10분 이내에 익혀준다.
5. 모시조개가 입을 벌리면 베보를 깐 체에 조개 국물을 거르고 조개는 건진다.
(해감을 제거해도 약간의 모래가 나올 수 있으니
한번더 모래를 걸러주면 모래를 씹는 불상사를 막을 수 있다)
6. 넉넉한 물에 소금을 약간 넣고 면을 넣어 삶는다.
(삶는 시간은 파스타 봉지 겉면에 표기된 시간을 따른다.
만약 부드럽게 익힌 것을 좋아한다면 기준보다 2분 더 삶아준다)
7. 팬에 조개 국물을 넣고 채 썬 바질을 넣은 뒤,
소금, 후춧가루로 간을 해서 자글자글 끓여 졸인다.
(이과정을 제대로 해주지 않으면 알코올 향이 너무 많이 난다-
조개에서 나온 물과 와인의 알코올 성분이 휘발되면서 풍미가 좋아진다)
8. 센 불로 4분간 졸여준다.
해산물 비린내를 감추기 위해 바질을 넣는다.